Értékesítés sajátosságai. Hagyományos éttermi formák, felszolgálási módok

Értékesítés: a megtermelt, beszerzett javak eladása, szolgáltatások nyújtása

Történhet helyben fogyasztásra, elvitelre

Értékesítés sajátosságai

• Különböző kategóriájú, típusú üzletek
• Eltérő választék
• Különböző értékesítési módszerek, üzleti szintű szervezettség
• Kézmunka, munkaerő, eszközigényesség

Értékesítési módok

Hagyományos, önkiszolgáló, automata értékesítés

Hagyományos: pultnál ( kiszolgálás)

                       Asztalnál ( felszolgálás)

Hagyományos értékesítési formák:

Étlap szerinti értékesítés ( a la carte): a vendég az étlapról, itallapról rendel, a rendelést a pincér hozza ki.

Árlap: együtt tartalmazza az étel és italválasztékot, valamint az árakat

Ártábla: nagyméretű ártájékoztató, tartalmazza az étel és italválasztékot és az árakat

Egyedi árkiírás: a bemutatott étel, ital, sütemény előtt elhelyezetett, egységárat tartalmazó ártájékoztató

Vendégtájékoztatás

Az étlapnak, itallapnak, árlapnak tartalmazni kell a termékeket szakmai csoportosítás szerinti bontásban, a termék neve mellett az étel/ital jellegétől függően adagra, mennyiségre, vagy mértékegységre megadott fogyasztói árat, forintban.

Bejáratnál is kötelező elhelyezni

Tartalmazni kell: az üzletvezető, konyhafőnök nevét, kategóriába sorolást

Tilos: nem azonosítható árat tartalmazó vagy árat nem tartalmazó étlap, itallap vagy árlap alkalmazása

Üzleten kívüli értékesítési formák

- Házhozszállítás: az előre megrendelt ételeket megadott címre, időre történő kiszállítása

Élelmiszerbiztonsági előírások

- Értékesítés viszonteladók számára: a termelőkapacitások jobb kihasználása. A viszonteladói tevékenységre külön jogszabályok vonatkoznak

-  Üzleten kívüli rendezvények

-  Kitelepülések

• Meghatározott helyen, ideiglenesen nyújtott vendéglátó szolgáltatások
• Ünnepnapokon, vásárok, sportesemények, kiállítások
• Állandó vagy ideiglenes pavilonban
• Fontos a közművesítés

-  Mozgóárusítás

• Ahol sok ember fordul meg és nincs más értékesítő hely, vagy szűk a kapacutás
• Lehet kitelepüléssel egyidejűleg vagy azon kívül
• Nagy szerepük van az eldobható csomagoló és evőeszközöknek
• Hűtött, fűtött kocsik
• Utasellátás

Az értékesítés folyamata

• A nyitás előkészítése: vagyonvédelmi, energia, munka, tűzvédelmi, balesetvédelmi nyitás
• Meghatározott étel és italválasztéknak megfelelő előkészületek
• Felszerelések előkészítése
• Bútorzat beállítása, terítés, vitrinek, büféasztal, szervizasztalok, éttermi kocsik
• Étlap, itallap, árlap, árcédulák
• Személyi felkészülés

Az értékesítés kiegészítő folyamatai

• Irányítás: üzletvezető, részlegvezető
• Adminisztráció, pénzforgalom elszámolása
• Árkalkuláció
• Üzleti takarítás
• Mosogatás
• Moslékgyűjtés, tárolás, veszélyes hulladék gyűjtése tárolása
• Épületgépészeti szinten tartás, karbantartás, marketing-reklám tevékenység, ellenőrzés
• Szociális ellátás, szakmai képzés, tréning

Felszolgálási módok

Svájci

• Elterjedt, általános
• Tányérszerviz
• Normálisnál nagyobb méretű tányérok
• 32-34 cm
• Szakács erre tálal és a vendég így kapja meg

Orosz

• Kiszorult, nem túl gyakori
• Büféasztal
• Fogyasztás sorrendjének megfelelően teszik fel az ételeket, a vendég szed

Francia 1

• Szakács tálra tálal
• Pincér nem szervíroz
• A megfelelő szerviz eszközzel és együtt beállítja a vendég elé
• A vendég szed

Francia 2

• Díszétkezés
• Tálra tálal a szakács
• Nem szervíroz a pincér
• A pincér bekínál és a vendég választ

Angol 1

• A szakács tálra tálal, a pincér kiviszi és bemutatja majd kisegítő asztalkán kiszervírozza tányérra és vendég elé helyezi

Angol 2

• Díszétkezésnél használják
• Pl. 5 személyes tálat megtálal a szakács és a tálról szervíroz a vendég tányérjára a pincér