Minden vendéglátó üzlet -egy gazdasági rendszer -az emberi munkavégzés színhelyei.

Az élőmunkával kapcsolatos szervezési feladatatok mind az új üzlet létrehozá­sa, mind a meglévők átszervezése esetén a következőkben foglalhatók össze.

-  A munkafolyamatok feladatokra való felbontása alapján meg kell határozni a munkaköröket.

-  Munkakörönként meg kell határozni az alkalmassági feltételeket.
— Meg kell határozni a szervezet felépítését.

• Dönteni kell a feladatkör, hatáskör, felelősségi kör meghatározásának kérdé­sében.
• Nagy figyelmet kell szentelni a dolgozók személyi kapcsolataira.
• Ki kell alakítani az anyagi ösztönzés módját.

A szervezet legkisebb egysége a munkakör. A munkakör kialakításának két módszere ismert:

• Az egyik esetben egy-egy munkakörben több részfolyamat elemeit vonjákössze.
• Ilyen például az üzletvezető, a raktáros, a mixer, a pultos munkakör.
• A másik megoldás, amikor a munkaköröket a munkafolyamat egyes részei­nek megfelelően alakítják ki.
• Ilyen például az ételfelszolgáló, italfelszolgáló
  munkaköre.

A vendéglátó üzletekben mindkét megoldással találkozhatunk.

1. A különböző tevékenységekhez kapcsolódó munkakörök

Az egyes munkakörökben a feladatok ellátása megköveteli, hogy olyan felké­szültséggel rendelkező dolgozók töltsék be, akiknek magatartása, szakismerete, általános műveltsége biztosítékot nyújt arra, hogy a követelményeknek eleget tudnak tenni.

Az üzemi és az üzleti munkaköröket a következőképpen csoportosíthatjuk: a termelést és értékesítést előkészítő dolgozók, a termelés dolgozói, az értékesítés, szolgáltatás dolgozói, ügyviteli dolgozók, műszaki dolgozók, vezetők.

A termelést és értékesítést előkészítő dolgozók

Raktáros

A termelő munkafolyamatokhoz nyersanyagokra, az értékesítéshez fogyasztásra alkalmas készételekre, italféleségekre és különböző kereskedelmi árukra van szükség. A munka elvégzéséhez felszerelési tárgyak, segédanyagok, göngyöle­gek beszerzése és utánpótlása szükséges. Ezeknek a cikkeknek a beszerzését, megrendelését, tárolását a raktáros végzi.

Raktárost csak akkor alkalmaznak, ha önálló raktárt alakítottak ki. Nagy üzle­tekben, szállodákban a különböző raktáraknak akár különböző felelős vezetője, kezelője is lehet (élelmiszerraktárnak, pincének, szállodai textilraktárnak). Ahol önálló raktáros dolgozik, ott a raktárban elhelyezett árukért anyagi felelősséget kell vállalnia.

Az előkészítés dolgozói

Konyhamészáros

Nagyobb konyha előkészítő műhelyében vagy húsraktárban, húselőkészítőben dolgozik. Feladata a tőkehúsok, hasított állatok, vadak, halak, szárnyasok mennyiségi és minőségi átvétele, majd bontása. Ezen a területen nagyon fontos a szakképzett munkaerő alkalmazása, mert ha túl nagy a bontási veszteség, ez az üzletnek jelentős anyagi kárt okozhat.

Kézilány (kézilegény)

A konyhafőnök vagy a szakács irányítása mellett előkészítő műveleteket végez, esetleg adagol és tálal. Részt vesz munkahelyének tisztán tartásában.

Konyhai segédmunkás (mosogató, előkészítő, takarító, pohárleszedő)

Munkáját a konyhafőnök, a szakács vagy a kézilány utasításainak megfelelően végzi.