A nyersanyag-előkészítés munkahelyeit az alapvető nyersanyagfajták szerint szakosított előkészítők jelentik.
Ezek a zöldség-előkészítő és -utánmosó, a hús-, a vad-, a hal- és a tojás-előkészítő.
Zöldség-előkészítő és -utánmosó
A zöldség-előkészítőben és -utánmosóban zöldségfélék, gyümölcsök feldolgozása konyhakész állapotba hozása történik.
Ezt olyan egységben célszerű kialakítani,ahová a feldolgozásra kerülő áruk földesáru formájában érkeznek, és nem előkészített nyersanyagként. Az előkészítő kialakításakor figyelembe kell venni, hogy ez az egész termelési folyamat legszennyezettebb területe.
Ezért úgy kell elhelyezni, hogy az ide szállított áruk útja a már tisztított, konyhakész nyersanyagok
útját ne keresztezze.
A zöldség-előkészítőben feldolgozott nyersanyagok általában gyorsan romlanak, veszítenek értékükből, ezért gyors feldolgozásra kell felkészülni. Gazdaságossági szempontból lényeges kérdés, hogy mennyi a tisztítási veszteség. Arra kell azonban törekedni, hogy a tisztítási veszteség százalékban a lehető legalacsonyabb legyen. Ennek ellenére vannak olyan nyersanyagok (például a zöldborsó), amelyeknél a tisztítási veszteség eléri a 40-50%-ot is.
A zöldség-előkészítés munkafázisai a tisztítás és az aprítás. A tisztítás módja
élelmiszer jellegétől függ.
A burgonya és a zöldségfélék tisztítása gépi úton, koptatógéppel történik. Az aprítás kisebb mennyiségben történhet kézzel, na-
gyobb mennyiségben azonban itt is gépet - gyorsvágógépet, univerzális konyhagépet vesznek igénybe.
Az előkészítéshez megfelelő munkaasztalokat kell biztosítani. Ezeket rozsdamentes bevonattal kell ellátni.
Az előkészítőt hideg-melegfolyóvízzel kell ellátni és padlózata jól tisztítható legyen.
A zöldség-utánmosóban a már előkészített nyersanyagok átvétele, aprítása,
utánmosása történik. Ha az üzlet folyamatosan már előkészített nyersanyagokat
vásárol,, akkor egy ilyen jellegű előkészítő létesítése is elég.
A húselőkészítő feladata, hogy a vágóhídi bontásban, illetve tőkehús formájában érkező nyersanyagot átmenetileg tárolja, feldolgozza, majd konyhakész álla-
hozza.
|Az alapanyagok közül a hús jelenti a legnagyobb értéket. Különböző előkészítettségű húsok szerezhetők be.
A húselőkészítő alapvető berendezési tárgyai a munkaasztal és a húsvágó tőke.
Hagyományos húselőkészítőt olyan egységekben alakítanak ki, ahol csak kismértékben előkészített húsféleségeket szereznek be és nagy mennyiségű a felhasználás.
A húsbontás során a különböző húsrészeket szétválasztják, hogy különféle ételek készítésére legyenek alkalmasak.
A mosási lehetőséget is biztosítani kell.
A felszerelési tárgyak a hús- és csontfűrész, a kések, a húsdaráló, a gyorsvágó és a hússzövőgép. Az átmeneti tárolást hűtőberendezésekben oldják meg. Nagyobb üzletekben külön előkészítőt alakítanak ki a halaknak, a vadaknak, a baromfinak és a tojásnak is.
