Értékesítés

Hagyományos értékesítési formák

- Étlap szerinti értékesítés (a la carte)

A vendég az étlapról, itallapról rendel, a rendelést a pincér hozza ki.

- Árlap

Együtt tartalmazza az étel és italválasztékot, valamint az árakat.

- Ártábla

Nagyméretű ártájékoztató, tartalmazza az étel- és italválasztékot, és az árakat is.

- Egyedi árkiírás

A bemutatott étel, ital, sütemény előtt elhelyezett, egységárat tartalmazó ártájékoztató (darab, szelet, üveg).

Az étlapnak, itallapnak, árlapnak tartalmazni kell a termékek szakmai csoportosítás szerinti bontásban, a termék neve mellett az étel/ital jellegétől függően adagra, mennyiségre vagy mértékegységre megadott fogyasztói árát Ft- ban.

Tartalmazni kell: az üzletvezető, konyhafőnök nevét, kategóriába sorolást

Tilos:  - nem azonosítható (kódolt) árat tartalmazó vagy árat nem tartalmazó étlap, itallap. árlap alkalmazása

Az étlapkészítés alapelvei a következők.

• A rendelkezésre álló étlapok számát úgy kell meghatározni, hogy minden vendég nyugodtan válogathasson.
• Minden napi étlapnak el kell térnie az előző napitól, nem szabad a vendég­ben azt az érzést kelteni, hogy az ételek is tegnapiak. Az ételek mellett, főleg fantázianévvel jelzett ételről vagy ételspecialitásról van szó - érdemes feltüntetni -, hogy milyen élelmiszerekből és hogyan készül.

Az étlapszerkesztés alapelvei

Hazánkban az ételcsoportokat az alábbi sorrendben szokás az étlapon feltüntetni

Az étlap bal oldalán                              Az étlap jobb oldalán

Levesek                                                    Hideg előételek

Főzelékek                                              Meleg előételek

Köretek                                                 Hideg és meleg halételek

Saláták                                                   Készételek

Tészták                                                  Frissensültek

Gyümölcsök, befőttek Sajtok

A tájjelleg, a vendégkör összetétele, az étterem nagysága, a vendégek száma és egyéb tényezők természetesen a fentiektől eltérő csoportosítást is lehetővé tesznek

Az étlapkülső

 Az étlap már kézbevételekor kifejezi az üzlet jellegét. A szép kiállítású, jól szerkesztett étlap a vendég rendelési kedvét is növeli.

Az étlapkülső legyen összhangban az egység jellegével és áraival. Az étlap legyen mindig tiszta, pecsétmentes- az elhasználódott étlapokat cserélni kell.

Az étterem rangját az étlap anyagának minősége is kifejezi.

Az étlap méretére nézve nincsenek konkrét szabályok, de néhány megfontolandó szempontot azért figyelembe kell venni:

• ne legyen túl nagy, hogy a vendég asztalán maradhasson, és kényelmesen olvasható legyen;
• ne legyen túl kicsi sem, mert akkor kevésbé áttekinthető;
• a kategóriába sorolás követelményeinek feleljen meg (például készüljön több nyelven).

Az étlap az üzlet meleg-, hidegétel-, továbbá melegített kész- és félkész étel, valamint cukrászatikészítmény- és édesiparitermék-választékát tételesen fel­soroló ártájékoztató.

Az étlap nemcsak az étterem, hanem a konyha tükre is, amelyet a vendéglős vagy a pincérek az üzlet névjegyeként nyújtanak át a vendégnek. Mivel általa a vendég az egész étteremről és az ott dolgozókról is képet alkothat, ezért fokozott gondossággal kell elkészíteni.

Az étlap fajtái

Az étlapok időtartamuktól függően lehetnek napi vagy állandó étlapok, illetve a kettő kombinációi.

• A napi étlap. Használata ott előnyös, ahol sok a törzsvendég, mert így lehe­tőségük nyílik új ételek megismerésére. Szerkesztésénél célszerű, ha az ételek egy része állandóan szerepel, más részük viszont az idénynek vagy az újdonsá­goknak megfelelően változik.
• Az állandó étlap (hosszabb időre készített, előre nyomtatott étlap), miután nyomdailag előnyomott, elmarad a napi étlapkészítés és annak sokszorosításával járó gond. Stabilabbá teszi a választékot, ebből következően az árubeszerzést is.
  A vendégek azon csoportjának kedvez, akik egy meghatározott étel kedvéért jön­nek be az üzletbe, mert így biztosak lehetnek abban, hogy azt mindig megtalálják.
• Az előző kettő kombinációja naponta változó, illetve állandó ételeket egy­aránt tartalmaz.

Az étlapkészítés követelményei

Mindig az étterem jellege, vendégköre és a vendégek száma határozza meg, hogy melyik étlapfajtát célszerű alkalmazni.

Az állandó étlapot több megoldással tehetik még vonzóbbá, így például na­ponta vagy hetente cserélhető étlapbetétekkel, amely időszerű, vonzó ételeket kí­nál a különböző ízlésű és igényű vendégeknek.

Az étlaptábla

A bejáratnál elhelyezett étlaptábla sok vendég érdeklődését felkeltheti. A vendé­gek egy része csak azért tér be a vendéglőbe, mert a kinti étlapon számára vonzó, esetleg eddig még nem fogyasztott ételt látott.

A menükártya

A társas étkezéseken felszolgált fogásokat és a hozzá adott italok sorát gyakran írják menükártyára. A menükártya annyiban tér el az étlaptól, hogy azon általá­ban nincsenek az árak feltüntetve, valamint választási lehetőség nélkül egy kü­lönleges alkalomra elfogyasztható ételek és italok sorát adja.

A menülap rendeltetése, hogy tájékoztasson és emlékül szolgáljon valamilyen ünnepélyes alkalomról. Ebből adódóan a menükártyák igen díszes kivitelűek, már anyagukban is igényesek.

Az itallap

Az itallap az üzlet alkoholtartalmú és alkoholmentes italválasztékát szakmai csoportosítás szerint tételesen felsoroló ártájékoztató.

A könnyebb áttekinthetőség érdekében az italokat az árakkal együtt megfelelő csoportosításban szerepeltetik.

Az itallapokat külalakjukat tekintve az étlapokkal azonosan kell készíteni.

Az italok sorrendiségére a szakirodalomban nincs kötelező előírás, ez elsősor­ban az üzlettípustól függ.

Éttermekben, vendéglőkben a szokásos sorrend:

Aperitifek                                             Pezsgők

Belföldi párlatok                                  Csapolt sörök

Külföldi párlatok                                Palackos sörök

Likőrök                                                        Üdítőitalok

Kimért borok                                               Ásványvizek

Palackozott borok

Menürendszerek:

A vendég az üzlet által összeállított, komplett ételsort fogyaszt (kedvezményes áron).

- Napi üzleti menü: általában 3 fogásos

- Előfizetéses menü: rendszerint egy hétre összeállított 2-3 fogásos ételsor. Főleg az intézményi ételkészítésben.

- Rendezvénymenük: az előre rendelt csoportos és díszérkezések ételsorai

- Panziós menü: szállóvendégek, akik a reggelin kívül egy vagy két rögzített árú főétkezést is igénybe vesznek

• Csoportmenü: cégek, utazási irodák előre megrendelnek étkezéseke, ez nem egyenlő a díszétkezésekkel
• - Kötelező fogyasztás: műsort, egyéb szórakozást is nyújtó üzletekben az üzemeltetés költségeit biztosító minimális kötelező fogyasztást írhat elő. Kártyáját előre megváltják, fizetéskor levonják.- : biztos bevételt jelent a vállalkozóknak, műsort, egyéb szórakozást is nyújtó üzletekben az üzemeltetés költségeit biztosító minimális kötelező fogyasztást írhatnak elő; kártyáját előre megváltják, fizetéskor levonják
• le menu –étrend (fr. Szó)
• 12-15 óra között kínálják: leves, főétel, desszert, kisebb adagok, mintha a la carte lenne; délben előfizetésre van lehetőség-> ez tulajdonképpen a napi üzlet menü
• előfizetése menü: rendszerint egy hétre összeállított 2-3 fogásos ételsor, főleg az intézményi étkeztetésben találkozhatunk vele