-A vállalkozás gazdasági tevékenységének egyik fontos tényezője;

-annak megállapítása, hogy az adott időszakban  a gazdálkodás során a nyersanyag felhasználásában túllépés, vagy megtakarítás, ill. hiány vagy többlet keletkezett-e = ez    a folyamat az elszámoltatás.

Ismétlés:

Bizonylat fogalma:

Számviteli bizonylat minden olyan okmány, mely gazdasági eseményt/ műveletet rögzít, vagy annak megtörténtét hitelesen igazolja.

Készlet fogalma:

Az üzletben található áruk összessége.

Leltározással kapcsolatos bizonylatok:

leltározási ív, leltárösszesítők, hiányok és többletek bizonylatai, selejtezési jegyzőkönyv, káreseti eljárás bizonylatai – standív, franciablokk)

A vagyonban bekövetkezett változásokat leltározással állapíthatjuk meg. A leltározási kötelezettséget és a leltározás szabályait a számviteli törvény és az adózás rendjéről 2005. évi CLXIII. törvény rögzíti, mely kimondja, hogy minden vállalkozás tárgyév december 31-ei fordulónappal köteles leltárt készíteni.

1./        A leltár

A leltár egy olyan kimutatás, amely egy adott időpontra  (fordulónapra) vonatkozólag megmutatja a vállalkozás vagyonának, vagy a vagyon egy részének mennyiségét és értékét.

• - a leltározás az eszközök mennyiségének természetes mértékegységében való megállapítása és a leltározott mennyiségek értékelése.
• a leltárkészítés mennyiséget és értéket tartalmazó kimutatás összeállítása.
• a leltár a könyvvitel alapján elkészített mérleget alátámasztó bizonylat.

2. A leltározás célja:

• vagyon-megállapító -számviteli törvényhatározza meg- dec.31.
• -ellenőrző- az anyagilag felelős dolgozók elszámoltatása:
  • személyi változás esetén: átadó – átvevő leltár,
  • visszaélés gyanúja esetén: rovancsolás,(=egyeztetés)- (lecsapó leltár)
  • elszámoltató leltár: készletek felmérése- hiány vagy többlet / túllépés, v. megtakarítás
  • rendszeres elszámoltatás: standolás,
  • árváltozás esetén: készletérték változás

3. A leltározás részei:

• vagyonfelvétel: a vállalkozás vagyonának részeit számolással, méréssel határozzuk meg,
• vagyonbecslés: a felvett vagyon értékét állapítjuk meg

4. Vagyonmegállapító leltár:

• vagyonmegállapító leltár: minden vállalatnak kötelező, általában december 31
• átadó-átvevő leltár: a távozó anyagilag felelős dolgozók elszámoltatása
• elszámoltató leltár: célja az ellenőrzés, készletek felmérése, hiány vagy többlet kimutatása

5. A leltározás folyamata:

• a leltározás mennyiségi felvétellel (az eszközök megszámlálása) és egyeztetéssel (nyilvántartás adatait egyeztetik a tényleges állapottal) végezhető el.
• leltározási szabályzat tartalma: hatáskörök és feladatok, vezetők felelőssége, leltárhiányért való felelősség, a leltározás helyszíneit, a leltározás módját, leltározási időpontokat, a leltározásban részt vevők körét és feladatait személyenként, leltározás folyamatát, az adatok feldolgozásának és kiértékelésének módját, a leltározás bizonylati rendjét.(ütemterv)
• a leltározási folyamat részei:
  • előkészítés: felelős személyek neve, leltározók kijelölése, leltározási helyek kijelölése, kezdés és befejezés időpontja, leltárértékelés határideje,
  • lebonyolítás: mérés, számolás
  • leltárelszámolás: készletérték meghatározása, leltáreredmény meghatározása.
• A leltár eredményét úgy állapítják meg, hogy leltár szerinti vagyon nagyságát összevetik a könyvelés szerinti vagyon nagyságával:
  • ha a két érték azonos, leltáregyezésről,
  • ha a leltár szerinti vagyon nagyobb, mint a könyvelés szerinti vagyon, akkor többletről,
  • ha a leltár szerinti vagyon nagysága kisebb, mint a könyvelés szerinti vagyon, akkor hiányról beszélünk.

6. A leltározás bizonylatai:

• leltárfelvételi jegy: ha azonos készletfajtákból nagyobb mennyiség van raktáron,
• leltárfelvételi ív: leltárfelvételi jegyek összesítésére, kisebb készlet felvételére,
• leltárfelvételi összesítő: leltárívek adatainak összesítésére
• hiányok, többletek bizonylatai,
• jegyzőkönyv,
• káreseti eljárás bizonylatai
• A leltározási bizonylatok tartalma:
  • a bizonylat megnevezése és sorszáma,
  • a leltározás helye,
  • a leltárfelvétel napja,
  • a leltározott tételek megnevezése, azonosító adatai,
  • a felvett mennyiség,
  • a mértékegység,
  • a felvett mennyiség értéke,
  • a leltárkészítők, ellenőrzők és egyeztetők aláírása,
  • egyéb, jogszabályi előírásoknak megfelelő követelmények.

7. A készletek elszámoltatása:

7.1. Az áruforgalmi mérlegsor:

• Képlete: NYK + KN = KCS + ZK
• Nyitókészlet (NYK) -üzlet nyitásakor a kezdő készletérték

                                      -folyamatos működés: az előző leltár zárókészlete

• Készletnövekedés (KN) esetei:
  • raktár: árubeszerzés, más üzlettől átvett áru, áruvételezés, termelő-vagy értékesítő  helyről visszavett nyersanyag

termelés:   a raktárból a termelőhelyre kiadott nyersanyagok értéke

                 -közvetlen vásárlás

értékesítés/üzlet:   raktárból /termelőhelyről kiadott termék (étel, ital)

                             -közvetlen vásárlás

• Készletcsökkenés (KCS) esetei: értékesítés, selejtezés, visszáru, más üzletnek átadott áru, árcsökkenésből eredő készletcsökkenés
• Zárókészlet : (ZK) az a készlet érték, amely a leltáridőszak végén található meg az üzletben

-raktár elszámoltatásánál: könyv szerinti készlet (KZK) =számviteli nyilvántartás szerint

-raktár, termelés, érétkesítés: leltár szerinti készletérték (LZK)

7.2. A raktár elszámoltatása:

• A raktár elszámoltatásának célja a raktározás során keletkezett hiány vagy többlet kimutatása. Az elszámoltatás során a könyv szerinti zárókészletet (KZK) hasonlítjuk össze a leltár szerinti készletértékkel.
• KZK = NYK + B + K⁺ - árukiadás – K^- (K⁺ = egyéb készletnövekedés)
• a leltáreredmény megállapítása
  1. ha a KZK > LK – hiány,
  2. ha a KZK < LK – többlet,
  3. ha a KZK = LK – egyező leltár.
• Ha a könyv szerinti készletérték meghaladja a leltárértéket, nyershiányról beszélünk, amely csökkenthető az elszámolható hiány összegével. Leltárhiányról beszélünk abban az esetben, ha a nyershiány meghaladja a forgalmazási veszteséget.
• A raktározás és termelés során elszámolható hiány, valamint az értékesítés elszámoltatásakor a hiányból levonható forgalmazási veszteség a szabályszerűen átvett és kezelt áruban ismeretlen okból keletkezett természetes mennyiségi csökkenés és kezeléssel járó veszteség mértékének fedezésére szolgál.
• Tehát a raktárelszámolás menete:

1. KZK = NYK + B + K⁺ - (Árukiadás + K^-)
2. Nyershiány (NYH) = KZK – LK
3. Elszámolható hiány = (árukiadás x elszámolható hiány%) / 100
4. Fizetendő hiány = Nyershiány – elszámolható hiány

Az elszámolható hiány

            -nagysága függ:          -a leltáridőszak hosszától

                                               - a  beszerzés ütemezésétől, az utánpótlási idő hosszától

                                               - a beszerzett anyagok csomagolásától

                                               - a mérlegelések gyakoriságától

                                               -a raktározás körülményeitől

Az elszámolható hiány értékét az árukiadás (értékesítés érdekében történt készletcsökkenés)-

százalékában kell megállapítani.

8. A termelés elszámoltatása_

8.1. A termelés elszámoltatásának lényege:

• a termelés elszámoltatásának célja a termelés során keletkezett nyersanyagtúllépés vagy nyersanyag megtakarítás kiszámítása.
• az elszámoltatás során a tényleges anyagfelhasználást hasonlítjuk össze a megengedett anyagfelhasználással.
• Beszerzési áron történő elszámoltatás esetén a tényleges nettó bevételnek számítjuk ki az

anyagfelhasználás  tartalmát, ezt nevezzük számított, vagy megengedett anyagfelhasználásnak.

8.2. Az elszámolás menete:

1. Tényleges anyagfelhasználás = NYK + vételezés a raktárból + egyéb KN – ÉKKCS – ZK

= tényleges anyagfelhasználás (T.Af)

2. Tényleges nettó bevétel = bruttó bevétel / (1+áfakulcs)
3. Megengedett anyagfelhasználás = tényleges nettó bevétel / (1+HK/ 100
4. A leltáreredmény megállapítása = tényleges anyagfelhasználás – megengedett anyagfelhasználás, ha az eredmény pozitív, akkor hiány van
5. elszámolható hiány = megengedett anyagfelhasználás x készentartási veszteség%
6. Fizetendő hiány nettó beszerzési áron = hiány – elszámolható hiány
7. Fizetendő hiány nettó eladási áron = fizetendő hiány nettó beszerzési áron x (1+HK),
8. Fizetendő hiány bruttó eladási áron = fizetendő hiány nettó eladási áron x (1+áfakulcs)

HK= haszonkulcs

9. Az értékesítés elszámoltatása

9.1. A termelés elszámoltatásának lényege:

• az értékesítés elszámoltatásának célja a hiányzó vagy többletbevétel elszámoltatása.
• az elszámoltatás során a számított nettó bevételt hasonlítjuk össze a tényleges nettó bevétellel.
• az értékesítés elszámoltatása mindig bruttó eladási áron történik.

9.2. Az elszámolás menete:

1. Tényleges anyagfelhasználás (ELÁBÉ) = NYK + KN – ÉKKCS – ZK
2. Számított nettó bevétel = tényleges anyagfelhasználás x (1+HK/ 100
3. Tényleges nettó bevétel = bruttó bevétel / (1+áfakulcs)
4. Leltáreredmény megállapítása = számított nettó bevétel – tényleges nettó bevétel
5. Forgalmazási veszteség = tényleges nettó bevétel X forgalmazási veszteség% /100
6. Fizetendő hiány nettó eladási áron = hiány – forgalmazási veszteség
7. Fizetendő hiány bruttó eladási áron = Fizetendő hiány nettó eladási áron x (1+áfakulcs)

ELÁBÉ= Eladott Áruk Beszerzési Értéke

Minden vendéglátó üzlet -egy gazdasági rendszer -az emberi munkavégzés színhelyei.

Az élőmunkával kapcsolatos szervezési feladatatok mind az új üzlet létrehozá­sa, mind a meglévők átszervezése esetén a következőkben foglalhatók össze.

-  A munkafolyamatok feladatokra való felbontása alapján meg kell határozni a munkaköröket.

-  Munkakörönként meg kell határozni az alkalmassági feltételeket.
— Meg kell határozni a szervezet felépítését.

• Dönteni kell a feladatkör, hatáskör, felelősségi kör meghatározásának kérdé­sében.
• Nagy figyelmet kell szentelni a dolgozók személyi kapcsolataira.
• Ki kell alakítani az anyagi ösztönzés módját.

A szervezet legkisebb egysége a munkakör. A munkakör kialakításának két módszere ismert:

• Az egyik esetben egy-egy munkakörben több részfolyamat elemeit vonjákössze.
• Ilyen például az üzletvezető, a raktáros, a mixer, a pultos munkakör.
• A másik megoldás, amikor a munkaköröket a munkafolyamat egyes részei­nek megfelelően alakítják ki.
• Ilyen például az ételfelszolgáló, italfelszolgáló
  munkaköre.

A vendéglátó üzletekben mindkét megoldással találkozhatunk.

1. A különböző tevékenységekhez kapcsolódó munkakörök

Az egyes munkakörökben a feladatok ellátása megköveteli, hogy olyan felké­szültséggel rendelkező dolgozók töltsék be, akiknek magatartása, szakismerete, általános műveltsége biztosítékot nyújt arra, hogy a követelményeknek eleget tudnak tenni.

Az üzemi és az üzleti munkaköröket a következőképpen csoportosíthatjuk: a termelést és értékesítést előkészítő dolgozók, a termelés dolgozói, az értékesítés, szolgáltatás dolgozói, ügyviteli dolgozók, műszaki dolgozók, vezetők.

A termelést és értékesítést előkészítő dolgozók

Raktáros

A termelő munkafolyamatokhoz nyersanyagokra, az értékesítéshez fogyasztásra alkalmas készételekre, italféleségekre és különböző kereskedelmi árukra van szükség. A munka elvégzéséhez felszerelési tárgyak, segédanyagok, göngyöle­gek beszerzése és utánpótlása szükséges. Ezeknek a cikkeknek a beszerzését, megrendelését, tárolását a raktáros végzi.

Raktárost csak akkor alkalmaznak, ha önálló raktárt alakítottak ki. Nagy üzle­tekben, szállodákban a különböző raktáraknak akár különböző felelős vezetője, kezelője is lehet (élelmiszerraktárnak, pincének, szállodai textilraktárnak). Ahol önálló raktáros dolgozik, ott a raktárban elhelyezett árukért anyagi felelősséget kell vállalnia.

Az előkészítés dolgozói

Konyhamészáros

Nagyobb konyha előkészítő műhelyében vagy húsraktárban, húselőkészítőben dolgozik. Feladata a tőkehúsok, hasított állatok, vadak, halak, szárnyasok mennyiségi és minőségi átvétele, majd bontása. Ezen a területen nagyon fontos a szakképzett munkaerő alkalmazása, mert ha túl nagy a bontási veszteség, ez az üzletnek jelentős anyagi kárt okozhat.

Kézilány (kézilegény)

A konyhafőnök vagy a szakács irányítása mellett előkészítő műveleteket végez, esetleg adagol és tálal. Részt vesz munkahelyének tisztán tartásában.

Konyhai segédmunkás (mosogató, előkészítő, takarító, pohárleszedő)

Munkáját a konyhafőnök, a szakács vagy a kézilány utasításainak megfelelően végzi.

Az étlaptábla

A bejáratnál elhelyezett étlaptábla sok vendég érdeklődését felkeltheti. A vendé­gek egy része csak azért tér be a vendéglőbe, mert a kinti étlapon számára vonzó, esetleg eddig még nem fogyasztott ételt látott.

A menükártya

A társas étkezéseken felszolgált fogásokat és a hozzá adott italok sorát gyakran írják menükártyára. A menükártya annyiban tér el az étlaptól, hogy azon általá­ban nincsenek az árak feltüntetve, valamint választási lehetőség nélkül egy kü­lönleges alkalomra elfogyasztható ételek és italok sorát adja.

A menülap rendeltetése, hogy tájékoztasson és emlékül szolgáljon valamilyen ünnepélyes alkalomról. Ebből adódóan a menükártyák igen díszes kivitelűek, már anyagukban is igényesek.

Az itallap

Az itallap az üzlet alkoholtartalmú és alkoholmentes italválasztékát szakmai csoportosítás szerint tételesen felsoroló ártájékoztató.

A könnyebb áttekinthetőség érdekében az italokat az árakkal együtt megfelelő csoportosításban szerepeltetik.

Az itallapokat külalakjukat tekintve az étlapokkal azonosan kell készíteni.

Az italok sorrendiségére a szakirodalomban nincs kötelező előírás, ez elsősor­ban az üzlettípustól függ.

Éttermekben, vendéglőkben a szokásos sorrend:

Aperitifek                                                      Pezsgők

Belföldi párlatok                                   Csapolt sörök

Külföldi párlatok                                  Palackos sörök

Likőrök                                                         Üdítőitalok

Kimért borok                                                 Ásványvizek

Palackozott borok     Kávék

Az étlap az üzlet meleg-, hidegétel-, továbbá melegített kész- és félkész étel, valamint cukrászatikészítmény- és édesiparitermék-választékát tételesen fel­soroló ártájékoztató.

Az étlap nemcsak az étterem, hanem a konyha tükre is, amelyet a vendéglős vagy a pincérek az üzlet névjegyeként nyújtanak át a vendégnek. Mivel általa a vendég az egész étteremről és az ott dolgozókról is képet alkothat, ezért fokozott gondossággal kell elkészíteni.

Az étlap fajtái

Az étlapok időtartamuktól függően lehetnek napi vagy állandó étlapok, illetve a kettő kombinációi.

• A napi étlap. Használata ott előnyös, ahol sok a törzsvendég, mert így lehe­tőségük nyílik új ételek megismerésére. Szerkesztésénél célszerű, ha az ételek egy része állandóan szerepel, más részük viszont az idénynek vagy az újdonsá­goknak megfelelően változik.
• Az állandó étlap (hosszabb időre készített, előre nyomtatott étlap), miután nyomdailag előnyomott, elmarad a napi étlapkészítés és annak sokszorosításával járó gond. Stabilabbá teszi a választékot, ebből következően az árubeszerzést is.
  A vendégek azon csoportjának kedvez, akik egy meghatározott étel kedvéért jön­nek be az üzletbe, mert így biztosak lehetnek abban, hogy azt mindig megtalálják.
• Az előző kettő kombinációja naponta változó, illetve állandó ételeket egy­aránt tartalmaz.

Az étlapkészítés követelményei

Mindig az étterem jellege, vendégköre és a vendégek száma határozza meg, hogy melyik étlapfajtát célszerű alkalmazni.

Az állandó étlapot több megoldással tehetik még vonzóbbá, így például na­ponta vagy hetente cserélhető étlapbetétekkel, amely időszerű, vonzó ételeket kí­nál a különböző ízlésű és igényű vendégeknek.

A nyersanyag-előkészítés munkahelyeit az alapvető nyersanyagfajták szerint szakosított előkészítők jelentik.

Ezek a zöldség-előkészítő és -utánmosó, a hús-, a vad-, a hal- és a tojás-előkészítő.

Zöldség-előkészítő és -utánmosó

A zöldség-előkészítőben és -utánmosóban zöldségfélék, gyümölcsök feldolgozása konyhakész állapotba hozása történik.

 Ezt olyan egységben célszerű kialakítani,ahová a feldolgozásra kerülő áruk földesáru formájában érkeznek, és nem előkészített nyersanyagként. Az előkészítő kialakításakor figyelembe kell venni, hogy ez az egész termelési folyamat legszennyezettebb területe.

 Ezért úgy kell elhelyezni, hogy az ide szállított áruk útja a már tisztított, konyhakész nyersanya­gok

útját  ne keresztezze.

A zöldség-előkészítőben feldolgozott nyersanyagok általában gyorsan romlanak, veszítenek értékükből, ezért gyors feldolgozásra kell felkészülni. Gazdaságossági szempontból lényeges kérdés, hogy mennyi a tisztítási veszteség.  Arra kell azonban törekedni, hogy a tisztítási veszteség százalékban a lehető legalacsonyabb legyen. Ennek ellenére vannak olyan nyersanyagok (például a zöldborsó), amelyeknél a tisztítási veszteség eléri a 40-50%-ot is.

A zöldség-előkészítés munkafázisai a tisztítás és az aprítás. A tisztítás módja

élelmiszer jellegétől függ.

A burgonya és a zöldségfélék tisztítása gépi úton, koptatógéppel történik. Az aprítás kisebb mennyiségben történhet kézzel, na-

gyobb mennyiségben azonban itt is gépet - gyorsvágógépet, univerzális konyhagépet vesznek igénybe.

Az előkészítéshez megfelelő munkaasztalokat kell biztosítani. Ezeket rozsdamentes bevonattal kell ellátni.

 Az előkészítőt hideg-melegfolyóvízzel kell ellátni és padlózata jól tisztítható legyen.

A zöldség-utánmosóban a már előkészített nyersanyagok átvétele, aprítása,

utánmosása történik. Ha az üzlet folyamatosan már előkészített nyersanyagokat

vásárol,, akkor egy ilyen jellegű előkészítő létesítése is elég.

A húselőkészítő feladata, hogy a vágóhídi bontásban, illetve tőkehús formájában érkező nyersanyagot átmenetileg tárolja, feldolgozza, majd konyhakész álla-

hozza.

|Az alapanyagok közül a hús jelenti a legnagyobb értéket. Különböző előkészítettségű húsok szerezhetők be.

A húselőkészítő alapvető berendezési tárgyai a munkaasztal és a húsvágó tőke.

Hagyományos húselőkészítőt olyan egységekben alakítanak ki, ahol csak kis­mértékben előkészített húsféleségeket szereznek be és nagy mennyiségű a fel­használás.

 A húsbontás során a különböző húsrészeket szétválasztják, hogy kü­lönféle ételek készítésére legyenek alkalmasak.

A mosási lehetőséget is biztosítani kell.

A felszerelési tárgyak a hús- és csontfűrész, a kések, a húsdaráló, a gyorsvágó és a hússzövőgép. Az átmeneti tárolást hűtőberendezésekben oldják meg. Na­gyobb üzletekben külön előkészítőt alakítanak ki a halaknak, a vadaknak, a ba­romfinak és a tojásnak is.

Az álló fogyasztás helyiségei és berendezésük

Az álló fogyasztás lehetősége szabadon álló vagy falra erősített étkezőasztalok által biztosítható. Az egymással párhuzamosan beállított asztalok között a zavartalan közlekedés érdekében megfelelő távolságot kell hagyni. Az asztalok alsó részén a táskák, kisebb csomagok elhelyezésére polcot vagy akasztót célszerű kialakítani.

A szezonüzleteknél a magasított étkezőasztalok előtető alatt vagy a szabadban is elhelyezhetők. Az étkezőasztalok mellé, illetve az étkezőpolcok alá kellő számú szemétgyűjtő tartályt kell tenni.

A különtermek és berendezésük

A különterem a különféle rendezvények, esküvők, baráti összejövetelek, érettségi találkozók, protokolláris rendezvények, vállalati rendezvények lebonyolítására szolgál.

 A különterem az üzleti nyilvános forgalomtól elkülönített helyiség. A különteremmel kapcsolatos legfontosabb követelmény, hogy jól szeparálható legyen. Több üzletben találkozhatunk olyan kiképzéssel, hogy a különtermet mozgatható (flexibilis) falak elhúzásával )több azonos vagy eltérő alapterületű részre lehet osztani. A különtermek berendezéseinek megválasztásánál elsősorban azok könnyen kezelhetőségét, az asztalok összecsukhatóságát, a székek egymásba csúsztatását kell biztosítani.

|Az utcai teraszok, kerthelyiségek

|Az évszakoktól függően a vendégek szívesen foglalnak helyet és fogyasztanak a szabadban. Ennek lehetősége elsősorban az utcai teraszok és kerthelyiségek kialakításával és berendezésével biztosítható.

Az utcai teraszokat összeszerelt dobogóelemekkel  célszerű kialakítani. A dobogókat mosható burkolatok fedik be. Az utcai járókelőktől térelválasztókkal zárják le úgy, hogy a zavartalanul fogyaszthassanak és fizetés nélkül ne távozhassanak. Virágok,színes ernyők és ponyvák alkalmazása hangulatossá teszi a teraszt, és egyúttal véd a nap és az eső ellen is.

|A kerthelyiséget árnyas fák alatt célszerű létesíteni. Talaját úgy kell kialakítani,hogy enyhe lejtéssel akadálytalanul levezesse az esővizet a kialakított víznyelőkbe. Amennyiben a terepviszonyok nem teszik lehetővé az enyhe lejtés kialakítását, inkább lépcsős, teraszos megoldást válasszunk, mintsem meredek lejtőt. A kerthelyiség talaját célszerű gyöngykaviccsal, murvával vagy betonjárdával borítani és naponta végzett locsolással portalanítani.

( Árnyék és kellő zöld­)

Az értékesítés során rendkívül sokféle felszerelési tárgyat alkalmazhatnak. Ezeknek itt csak a főbb csoportjait (a tálaláshoz, az ételek, illetve italok fogyasztásához használt eszközök, asztali leltár, asztali patika, textíliák, segédanyagok tárgyaljuk.

1. Tálaláshoz használt eszközök. Az ételek tálalása jellegüknek megfelelő tálra történik. Ide soroljuk a levesestálakat, a bográcsokat, a halas tálakat, a sülttálakat, a mártáscsészéket és a süteményes, gyümölcsös állványokat. Ezek készülhetnek fémből vagy tűzálló anyagból, különböző adagnagyság számára. Ehhez az eszközcsoporthoz sorolhatók a kannák is, amelyekben a kávét, a teát, a tejet vagy a tejszínt szolgálják fel. A tálaláshoz tálalóeszközöket alkalmaznak:
   leves- és mártásmerő kanalat, tej merő kanalat, tortalapátot, süteményfogót, cukorfogót, jégfogót.
2. Az ételek fogyasztásához használt eszközök a következők:

-   tányérok:  mélytányér, különböző átmérőjű lapostányér, desszert tányér, couvert tányér, gyümölcstányér.

• csészék: leveses csésze, erőleves csésze, teáscsésze,
  kávéscsésze, mokkáscsésze.
• evőeszközök: ide tartoznak a különböző nagyságú kanalak, villák és kések, valamint a különleges célra készült - például a kaviár, a csiga, a csirág, az osztriga fogyasztásához használatos - evőeszközök.

3. Az italok fogyasztásához használt eszközöket illetően számtalan pohárfajtával találkozhatunk: talp nélküli boros- és vizespoharak, talpas ballon-tumbler poharak, a csapolt sör felszolgálására szolgáló korsó, pikoló, pohár.
   A borokat fajtájuktól függően fehérboros vagy vörösboros pohárból, a pezsgőt változatos formájú pezsgőspohárból fogyasztják. A röviditalokat talp nélküli vagy talpas likőrös- és pálinkáspoharakban szolgálják fel.
4. Asztali leltár: ide tartozik a só- és borsszóró, a fogvájótartó, az üveg vagy porcelánból készült hamutartó és a virágváza.
5. Asztali patika: mustártartó, ecet- és olajtartó, porcukorszóró, borsőrlő, valamint a különböző gyári készítésű mártások, amelyeket eredeti üvegükben helyeznek az asztalra.

6.Textíliák: asztalterítők, asztalkendők

7.Segédanyagok: tortaszelet papír, papírtácák, szalvéták

Az üzleti előtér és az előcsarnok, az üzleti fogyasztóterek, -/ utcai terek és kerthelyiségek.

Üzleti előtér és az előcsarnok: az üzlet első helyisége, ahova a bejáraton, illetve a szélfogón keresztül a vendég belép, az előtér.

Előtér létesítésére általában olyan üzletekben kerül sor ahol külön ruhatár áll a vendégek rendelkezésére és ahol több különböző típusú üzletrész található.

 Az előtérből nyílnak a kiegészítő szolgáltatás és az értékesítés helyiségei.- az üzletvezetői iroda is innen nyílik.

Az előtér padozata fokozott mértékben ki van téve a szennyeződésnek, ezért tartós és könnyen mosható anyaggal kell burkolni. (Gundel: vitrin, ülőgarnitúra,.)

Az  l. és II. kategóriájú üzletekben a vendégek felsőruházata, esernyői, csormagjai részére ruhatárat kell létesíteni. A ruhatárat is az előtérben kell elhelyezni.

A pultot úgy kell kiépíteni, hogy azon illetéktelen személyek ne nyúlhassam be, ill. a beadott ruhák őrizhetők legyenek.( kalapok felakasztására elegendő számú fogast kell elhelyezni- megfelelő távolság!)

A III. és IV. kategóriájú üzletekben az értékesítőtérbe betett vagy falra felsze­relt fogassal is megoldható a felsőruhák elhelyezése. A boxos kiképzésű üzletek­ben a boxokat elválasztó falak végére is erősíthetők fogasok.

A vendéglátó üzletekben a vendégek részére külön WC-csoportot kell létesíte­ni. Kialakításukkor - kategóriába sorolástól függetlenül - a következő szempon­tokat kell figyelembe venni.

• A falakat lehetőleg a mennyezetig csempével kell burkolni.
• A padlófelületet mettlachival, márvánnyal vagy márvány mozaikkal kell ki­
• A WC-csoport a fogyasztótérhez közvetlenül nem kapcsolódhat.
• A legkisebb WC-csoportnál is nemenként különválasztott előteret kell kiala­kítani.
• 50 férőhelyenként l db női és l db férfi WC-fülkét kell kialakítani.
• A WC-fülkék ajtajai kifelé nyíljanak.
• A WC-csoportot önálló szellőzéssel kell ellátni.
• A kéztörlést elektromos szárító, papír- vagy textiltörülköző alkalmazásávalkell megoldani.
• A mosdók fölé tükröt és piperepolcot kell elhelyezni. ;
• A mellékhelyiségek külső ajtajain külföldi vendégek számára is érthető módon kell feliratot vagy ábrát elhelyezni. !

A vendégek telefonbeszélgetéseinek zavartalan lebonyolítása érdekében az üz­let előterében telefonfülkét, de legalább egy nyilvános telefonállomást kell fel­szerelni. Nagy befogadóképességű éttermek, kávéházak, eszpresszók esetében vendégek részére több készüléket is indokolt biztosítani.

Az ajándékbolt kialakítása nagy szállodákon kívül csak olyan üzletekben indokolt, ahol emlék- és dísztárgyak, szakácskönyvek, levelezőlapok stb. értékesítésére igény van.

Az üzleti fogyasztóterek

A vendéglátóipari üzletek fogyasztótereinek sokfélesége az üzletkörökből és üzlettípusokból, valamint a különböző értékesítési módok, formák alkalmazásaiból adódik

 A sokféle fogyasztótér közös vonása, hogy itt fogyasztják el a vendégek az általuk megrendelt, kiválasztott, kifizetett ételeket és italokat.

A fogyasztóterek kialakítása és berendezése során a kategóriába sorolástól függően különbséget kell tenni az: ülő és álló fogyasztás helyiségei, a különterem, a terasz, valamint a kerthelyiségek között.

A kerthelyiséget a gazdasági résztől mindig el kell választani, lehetőleg zöld- növény-takarással.

A teraszok és kerthelyiségek berendezései asztalok, székek, szervizasztalok, ill. hűtőládák, hűtővitrinek, esetleg faszénnel működő rostsütők lehetnek.

A melegkonyhás üzletekben hagyományos értékesítés esetén az étel- és italkiadók (tálaló, söntés) általában a felszolgáló office-on keresztül kapcsolódnak az étteremhez. A többi üzletben az étel, sütemény- és italkiadó pultok közvetlenül a fogyasztótéren belül is elhelyezhetők.

Az ülő fogyasztásra berendezett fogyasztóteret a vendégek csak a szélfogón és az előtéren keresztül közelíthetik meg.

Az álló fogyasztású üzletekben általában a bejáraton keresztül közvetlenül a fogyasztótérbe jutnak a vendégek.

Ha az üzletben állandó műsort szolgáltatnak, a színpadhoz a művészöltözőknek is a hangszertárolóknak közvetlenül kell kapcsolódniuk.

A fogyasztóterek alakjának és helyiségkapcsolatainak meghatározásakor a következőket kell figyelembe venni.

Az értékesítés dolgozói az árukiadó helyektől minél rövidebb úton eljuttathassák a rendeléseket a vendégekhez, illetve visszaszállíthassák a szennyes edényeket és felszereléseket.

A vendégek elsősorban a meghittebb, intimebb sarkokat, az oldalfalak melletti asztalokat kedvelik.

* * A fogyasztótérbe állított asztalok, asztalsorok és a köztük lévő közlekedő-kialakítása optimális legyen

.

A fogyasztóterek kiképzésekor a következő szempontokat kell figyelembe venni:

'Az  ablakok elhelyezésével, nagyságával üzletenként eltérő célok valósíthatók meg: befolyásolható az esetleges kilátás, illetve belátás; az utcán át történő értékesítés fellendítése, stb.

A kirakatok a hidegkonyhai és cukrásztermékek árusításának és reklámozásának legjobb eszközei. A kirakatok hűtéséről -fűtéséről - világításáról gondoskodni kell. Fontos kialakítási szempont a könnyű tisztíthatóság, a pára- és pormentesség biztosítása is.

A fogyasztóterek fal-- és padlóburkolatát helyesen kell megválasztani. - az igénybevétel mértékétől függ.

 A legszínvonalasabb a faltól falig szőnyeg.

 Ezt követi a parketta-, majd a műanyag borítás-színvonalas üzletekben ilyen meleg burkolatokra van szükség.

 Kivételt ez alól a nagy forgalmú önkiszolgáló üzletek képezhetnek, ahol a hidegburkolat (márvány, műkő) is elfogadható. A falburkolatok tekintetében is lényeges a tartósság, könnyű tisztántarthatóság, de ezeknél a bensőséges hatás elérésére kell törekedni (főleg éjszakai bárok)

Az üzlethelyiségek világításának kialakítását elsődlegesen az egyes helyiségek funkciója határozza meg. Biztosítani kell ugyanakkor a megfelelő erősségű megvilágítást, a káprázat-mentességet, a jó színhatást és a gazdaságosságot.

• Az üzletek fűtését helyi fűtéssel és központi fűtéssel lehet megoldani. Az üz­let fűtési rendszerét úgy kell kialakítani, hogy az az egyes helyiségekben a meg­felelő fűtési hőmérsékleteket biztosítsa.
• Az üzleti helyiségekben természetes vagy mesterséges szellőzést lehet bizto­sítani. Természetes szellőztetés alkalmazásakor a gyakori huzat káros lehet. Ezért a magasabb kategóriába sorolt egységeknél mesterséges szellőztetést célszerű al­ Ezek az eszközök a különböző szellőztető- és klímaberendezések.
  Ezeknél feltétlenül figyelembe kell venni, hogy létesítésük és fenntartásuk meg­lehetősen költséges.

Az ülő fogyasztás helyiségei és berendezésük

 Az ülő fogyasztáshoz szükséges alapvető berendezések az asztalok, a székek, a kisegítő asztalok, illetve szervizasztalok, éttermi kocsik.

Vannak üzletek, ahol a fogyasztótér berendezéseit még bemutató- és büféasztal, valamint látványkonyha egészíti ki.

Az asztalok és székek elrendezésénél, a méretükből kell kiindulni és a helyet foglaló vendég, valamint a felszolgálást végzők helyszükségletét is figyelembej kell venni. Ennek megfelelően megkülönböztetünk soros, boxos és átlós asztal elrendezést.

A látványosságot szolgálja az étteremben kialakított látványkonyha. Ezt rend­szerint étel-melegentartó pulttal, kemencével vagy frissen sütésre alkalmas be­rendezéssel szerelik fel. Az üzlet egyes specialitásainak befejező műveletei, tálalása is itt végezhetők el.

Sok étteremben a bejárat közelében un. bemutatóasztalt állítanak fel. Erre ízlésesen, látványosan lehet elhelyezni az üzletben kapható ételeket és azok alapanyagait (húsok, halak, gyümölcsök, zöldségek stb.), valamint a különlegesebb italokat (borok, vermutok, pezsgők).

A vegyes ízelítők és hideg ételek bemutatásának és kínálásának bevált megoldása az étteremben elhelyezett különféle módon hűthető büféasztal. A büféasztal  egysíkú vagy lépcsőzetes kiképzésű lehet. Utóbbi esetben a büféasztal jobban tekinthető a vendégek számára.

A különböző éttermi kocsik az ital-, a vegyes ízelítők, a salátás, a melegentartó, a flambírozó, a sajt-, a gyümölcs-, valamint a süteményes kocsi. Ezek segítségével a vendég asztalánál közvetlenül mutathatjuk be, illetve kínálhatjuk a választékot.

A vendéglátó értékesítő és szolgáltató tevékenységek megszervezéséhez az épületen kívül a gépekre, berendezésekre és felszerelésekre vonatkozó tárgyi feltételeket biztosítani kell.

Az eszközök megválasztásával kapcsolatos általános követelmények, illetve el­írások a következők.

1. Célszerűség, könnyen kezelhetőség.

2. Tartósság, amely hosszú ideig való színvonalas használhatóságot jelent.

3. Könnyű tisztántarthatóság, ami a higiénés előírások betartását, a takarítás és mosogatás műveleteinek elvégzését könnyíti.

4. Üzembiztonság, könnyű karbantartás és folyamatos alkatrészellátás.

5. Energiatakarékosság, ami alacsonyabb üzemeltetési költséget jelent.

6. Esztétikai szempontok, amelyek a belső terek kialakításánál nagy szerepet játszanak.

7. Egyöntetűség, különösen a berendezési és felszerelési tárgyak vonatkozásá­ban, ahol az egyöntetűség a kategóriába sorolás egyik lényeges szempontja.

8. Viszonylag alacsony beszerzési ár és az utánpótlás lehetősége különösen a fogyóeszközöknél lényeges szempont.(állóeszközök: amortizáció—fogyóeszközök)

9. Különböző hatósági - például munkavédelmi, tűzrendészedészet – előírásoknak feleljenek meg.

Összességében az mondható el, hogy az eszközök feleljenek meg minden; szakmai követelménynek, ugyanakkor azonban a lehető leggazdaságosabban le­hessen ezeket beszerezni és működtetni.

Értékesítés

Hagyományos értékesítési formák

- Étlap szerinti értékesítés (a la carte)

A vendég az étlapról, itallapról rendel, a rendelést a pincér hozza ki.

- Árlap

Együtt tartalmazza az étel és italválasztékot, valamint az árakat.

- Ártábla

Nagyméretű ártájékoztató, tartalmazza az étel- és italválasztékot, és az árakat is.

- Egyedi árkiírás

A bemutatott étel, ital, sütemény előtt elhelyezett, egységárat tartalmazó ártájékoztató (darab, szelet, üveg).

Az étlapnak, itallapnak, árlapnak tartalmazni kell a termékek szakmai csoportosítás szerinti bontásban, a termék neve mellett az étel/ital jellegétől függően adagra, mennyiségre vagy mértékegységre megadott fogyasztói árát Ft- ban.

Tartalmazni kell: az üzletvezető, konyhafőnök nevét, kategóriába sorolást

Tilos:  - nem azonosítható (kódolt) árat tartalmazó vagy árat nem tartalmazó étlap, itallap. árlap alkalmazása

Az étlapkészítés alapelvei a következők.

• A rendelkezésre álló étlapok számát úgy kell meghatározni, hogy minden vendég nyugodtan válogathasson.
• Minden napi étlapnak el kell térnie az előző napitól, nem szabad a vendég­ben azt az érzést kelteni, hogy az ételek is tegnapiak. Az ételek mellett, főleg fantázianévvel jelzett ételről vagy ételspecialitásról van szó - érdemes feltüntetni -, hogy milyen élelmiszerekből és hogyan készül.

Az étlapszerkesztés alapelvei

Hazánkban az ételcsoportokat az alábbi sorrendben szokás az étlapon feltüntetni

Az étlap bal oldalán                              Az étlap jobb oldalán

Levesek                                                    Hideg előételek

Főzelékek                                              Meleg előételek

Köretek                                                 Hideg és meleg halételek

Saláták                                                   Készételek

Tészták                                                  Frissensültek

Gyümölcsök, befőttek Sajtok

A tájjelleg, a vendégkör összetétele, az étterem nagysága, a vendégek száma és egyéb tényezők természetesen a fentiektől eltérő csoportosítást is lehetővé tesznek

Az étlapkülső

 Az étlap már kézbevételekor kifejezi az üzlet jellegét. A szép kiállítású, jól szerkesztett étlap a vendég rendelési kedvét is növeli.

Az étlapkülső legyen összhangban az egység jellegével és áraival. Az étlap legyen mindig tiszta, pecsétmentes- az elhasználódott étlapokat cserélni kell.

Az étterem rangját az étlap anyagának minősége is kifejezi.

Az étlap méretére nézve nincsenek konkrét szabályok, de néhány megfontolandó szempontot azért figyelembe kell venni:

• ne legyen túl nagy, hogy a vendég asztalán maradhasson, és kényelmesen olvasható legyen;
• ne legyen túl kicsi sem, mert akkor kevésbé áttekinthető;
• a kategóriába sorolás követelményeinek feleljen meg (például készüljön több nyelven).

Az étlap az üzlet meleg-, hidegétel-, továbbá melegített kész- és félkész étel, valamint cukrászatikészítmény- és édesiparitermék-választékát tételesen fel­soroló ártájékoztató.

Az étlap nemcsak az étterem, hanem a konyha tükre is, amelyet a vendéglős vagy a pincérek az üzlet névjegyeként nyújtanak át a vendégnek. Mivel általa a vendég az egész étteremről és az ott dolgozókról is képet alkothat, ezért fokozott gondossággal kell elkészíteni.

Az étlap fajtái

Az étlapok időtartamuktól függően lehetnek napi vagy állandó étlapok, illetve a kettő kombinációi.

• A napi étlap. Használata ott előnyös, ahol sok a törzsvendég, mert így lehe­tőségük nyílik új ételek megismerésére. Szerkesztésénél célszerű, ha az ételek egy része állandóan szerepel, más részük viszont az idénynek vagy az újdonsá­goknak megfelelően változik.
• Az állandó étlap (hosszabb időre készített, előre nyomtatott étlap), miután nyomdailag előnyomott, elmarad a napi étlapkészítés és annak sokszorosításával járó gond. Stabilabbá teszi a választékot, ebből következően az árubeszerzést is.
  A vendégek azon csoportjának kedvez, akik egy meghatározott étel kedvéért jön­nek be az üzletbe, mert így biztosak lehetnek abban, hogy azt mindig megtalálják.
• Az előző kettő kombinációja naponta változó, illetve állandó ételeket egy­aránt tartalmaz.

Az étlapkészítés követelményei

Mindig az étterem jellege, vendégköre és a vendégek száma határozza meg, hogy melyik étlapfajtát célszerű alkalmazni.

Az állandó étlapot több megoldással tehetik még vonzóbbá, így például na­ponta vagy hetente cserélhető étlapbetétekkel, amely időszerű, vonzó ételeket kí­nál a különböző ízlésű és igényű vendégeknek.

Az étlaptábla

A bejáratnál elhelyezett étlaptábla sok vendég érdeklődését felkeltheti. A vendé­gek egy része csak azért tér be a vendéglőbe, mert a kinti étlapon számára vonzó, esetleg eddig még nem fogyasztott ételt látott.

A menükártya

A társas étkezéseken felszolgált fogásokat és a hozzá adott italok sorát gyakran írják menükártyára. A menükártya annyiban tér el az étlaptól, hogy azon általá­ban nincsenek az árak feltüntetve, valamint választási lehetőség nélkül egy kü­lönleges alkalomra elfogyasztható ételek és italok sorát adja.

A menülap rendeltetése, hogy tájékoztasson és emlékül szolgáljon valamilyen ünnepélyes alkalomról. Ebből adódóan a menükártyák igen díszes kivitelűek, már anyagukban is igényesek.

Az itallap

Az itallap az üzlet alkoholtartalmú és alkoholmentes italválasztékát szakmai csoportosítás szerint tételesen felsoroló ártájékoztató.

A könnyebb áttekinthetőség érdekében az italokat az árakkal együtt megfelelő csoportosításban szerepeltetik.

Az itallapokat külalakjukat tekintve az étlapokkal azonosan kell készíteni.

Az italok sorrendiségére a szakirodalomban nincs kötelező előírás, ez elsősor­ban az üzlettípustól függ.

Éttermekben, vendéglőkben a szokásos sorrend:

Aperitifek                                             Pezsgők

Belföldi párlatok                                  Csapolt sörök

Külföldi párlatok                                Palackos sörök

Likőrök                                                        Üdítőitalok

Kimért borok                                               Ásványvizek

Palackozott borok

Menürendszerek:

A vendég az üzlet által összeállított, komplett ételsort fogyaszt (kedvezményes áron).

- Napi üzleti menü: általában 3 fogásos

- Előfizetéses menü: rendszerint egy hétre összeállított 2-3 fogásos ételsor. Főleg az intézményi ételkészítésben.

- Rendezvénymenük: az előre rendelt csoportos és díszérkezések ételsorai

- Panziós menü: szállóvendégek, akik a reggelin kívül egy vagy két rögzített árú főétkezést is igénybe vesznek

• Csoportmenü: cégek, utazási irodák előre megrendelnek étkezéseke, ez nem egyenlő a díszétkezésekkel
• - Kötelező fogyasztás: műsort, egyéb szórakozást is nyújtó üzletekben az üzemeltetés költségeit biztosító minimális kötelező fogyasztást írhat elő. Kártyáját előre megváltják, fizetéskor levonják.- : biztos bevételt jelent a vállalkozóknak, műsort, egyéb szórakozást is nyújtó üzletekben az üzemeltetés költségeit biztosító minimális kötelező fogyasztást írhatnak elő; kártyáját előre megváltják, fizetéskor levonják
• le menu –étrend (fr. Szó)
• 12-15 óra között kínálják: leves, főétel, desszert, kisebb adagok, mintha a la carte lenne; délben előfizetésre van lehetőség-> ez tulajdonképpen a napi üzlet menü
• előfizetése menü: rendszerint egy hétre összeállított 2-3 fogásos ételsor, főleg az intézményi étkeztetésben találkozhatunk vele